河源市干果安全衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)，業(yè)務(wù)匯總 

一、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)

河源市干果安全衛(wèi)生檢測(cè)嚴(yán)格遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 16325-2005《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，該標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮水果為原料經(jīng)脫水工藝制成的葡萄干、桂圓干、柿餅等產(chǎn)品，明確排除堅(jiān)果類及添加輔料的復(fù)合制品。2024年發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)果蔬干制品(征求意見稿)》計(jì)劃對(duì)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，擬將菌落總數(shù)調(diào)整為≤10⁵CFU/g，霉菌≤20CFU/g，并新增水分活度(Aw≤0.65)強(qiáng)制要求，相關(guān)企業(yè)需密切關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)更新動(dòng)態(tài)。

二、核心檢測(cè)指標(biāo)體系

（一）微生物指標(biāo)

• 細(xì)菌總數(shù)：采用平板計(jì)數(shù)法(GB/T4789.32)檢測(cè)，限量值≤10⁴CFU/g，直接反映加工過程衛(wèi)生控制水平

• 霉菌計(jì)數(shù)：通過孟加拉紅培養(yǎng)基分離鑒定，限量≤50CFU/g，倉儲(chǔ)環(huán)境需維持濕度≤65%以抑制霉菌滋生

• 致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌實(shí)行零容忍政策，需采用PCR分子檢測(cè)和免疫磁珠富集技術(shù)進(jìn)行高靈敏度篩查

（二）理化指標(biāo)

• 水分控制：普通干果水分含量≤25%(直接干燥法GB5009.3)，柿餅等特殊產(chǎn)品允許≤35%，水分活度(Aw)需≤0.65

• 污染物限量：鉛(Pb)≤0.5mg/kg(GB5009.12)，黃曲霉毒素B₁≤5μg/kg(GB5009.22)，出口產(chǎn)品需符合歐盟更嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)(≤2μg/kg)

• 二氧化硫殘留：僅允許用于荔枝干等特定產(chǎn)品，限量≤0.05g/kg(蒸餾-碘量法GB5009.34)，需精準(zhǔn)控制熏蒸工藝參數(shù)

（三）農(nóng)藥殘留控制

原料驗(yàn)收需符合GB2763《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，重點(diǎn)監(jiān)控毒死蜱(≤0.05mg/kg)、多菌靈(≤0.5mg/kg)等20種高風(fēng)險(xiǎn)農(nóng)藥，霉變果比例需控制在1%以內(nèi)，采用色選機(jī)與人工分揀雙重篩選。

三、加工過程衛(wèi)生要求

（一）生產(chǎn)工藝規(guī)范

• 干燥控制：熱風(fēng)干燥初期60-65℃快速脫水，后期降至50℃以下防止糖分焦化

• 設(shè)備管理：接觸食品設(shè)備需使用304不銹鋼(GB4806.9)，每日?qǐng)?zhí)行CIP清洗程序(堿洗→酸洗→滅菌)，管道死角流速≥1.5m/s

（二）包裝與貯存標(biāo)準(zhǔn)

• 包裝材料：內(nèi)包裝使用食品級(jí)復(fù)合膜(GB4806.7)，氧氣透過率≤5cm³/(m²·24h·0.1MPa)，防潮性能≤15g/(m²·24h)

• 倉儲(chǔ)條件：溫度≤20℃，相對(duì)濕度≤65%，采用溫濕度記錄儀實(shí)時(shí)監(jiān)控，保質(zhì)期通常為12-18個(gè)月

四、檢驗(yàn)規(guī)則與質(zhì)量管控

（一）抽樣與判定

同一產(chǎn)地、工藝、包裝日期的產(chǎn)品為一批次，抽樣量不少于2kg(GB/T8855)。微生物或重金屬指標(biāo)不合格不得復(fù)檢，其他指標(biāo)可雙倍抽樣復(fù)檢，仍不合格則整批報(bào)廢。型式檢驗(yàn)每年至少進(jìn)行一次，需覆蓋全部指標(biāo)。

干果食品檢測(cè)：項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、周期與流程

一、干果食品核心檢測(cè)項(xiàng)目

感官與理化指標(biāo)：色澤（均勻度、特征顏色）、氣味（無霉變味、哈喇味）、滋味（無苦澀 / 酸敗味）、組織狀態(tài)（無蟲蛀、霉變、異物）、水分含量（防止霉變）、灰分（總灰分、酸不溶性灰分）、總糖含量（還原糖、蔗糖）、脂肪含量（針對(duì)堅(jiān)果類干果）、蛋白質(zhì)含量、膳食纖維含量、凈含量偏差、果粒大小 / 均勻度（可選測(cè)）；

安全衛(wèi)生指標(biāo)：重金屬（鉛、汞、砷、鎘、銅）、微生物限度（菌落總數(shù)、霉菌酵母菌、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌））、食品添加劑（防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀）、甜味劑（甜蜜素、安賽蜜）、色素（檸檬黃、日落黃，如染色干果）、二氧化硫殘留量（針對(duì)硫熏處理干果））、真菌毒素（黃曲霉毒素 B₁、赭曲霉素 A，針對(duì)堅(jiān)果 / 籽類干果）、農(nóng)藥殘留（有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除蟲菊酯類，針對(duì)原料種植環(huán)節(jié)）；

品質(zhì)與特定指標(biāo)：酸價(jià)與過氧化值（脂肪氧化變質(zhì)指標(biāo)，堅(jiān)果類核心）、感官缺陷率（蟲蛀果、霉變果占比）、硬度（針對(duì)脆質(zhì)干果，如紅棗干、葡萄干）、干燥均勻度（不同部位水分差異）、污染物（如赭曲霉素 A，針對(duì)葡萄干、無花果干）。

華謹(jǐn)質(zhì)檢平臺(tái)在廣東省佛山市建設(shè)成立的一家致力于更好的為各類企業(yè)客戶提供對(duì)接服務(wù)的檢測(cè)平臺(tái)機(jī)構(gòu)。華謹(jǐn)檢測(cè)選擇合作的每個(gè)實(shí)驗(yàn)室均通過國(guó)家質(zhì)檢局的質(zhì)量認(rèn)可，所出具的資質(zhì)報(bào)告要求的客戶報(bào)告封面都有CMA/CNAS，現(xiàn)已與國(guó)內(nèi)眾多科研院校及檢測(cè)公司進(jìn)行深度合作。檢測(cè)項(xiàng)目涉及食品，建筑，化工，環(huán)境，高分子材料，電子，油品，微生物，金屬，農(nóng)殘，有害物質(zhì)等生活的方方面面，可以對(duì)各種物質(zhì)提供的檢測(cè)項(xiàng)目有：成分鑒定、成分分析、配方還原、圖譜分析、診斷分析、材質(zhì)分析、未知物分析、對(duì)比分析、定量定性分析、材料熱分析、回料分析、理化指標(biāo)檢測(cè)、力學(xué)性能檢測(cè)、熱性能檢測(cè)、燃燒性能檢測(cè)、電學(xué)性能檢測(cè)、阻燃性能檢測(cè)、有毒有害物質(zhì)檢測(cè)、吉門試驗(yàn)、耐候性檢測(cè)、老化檢測(cè)等、檢測(cè)分析項(xiàng)目、礦石檢測(cè)、金屬檢測(cè)、水質(zhì)檢測(cè)，土壤檢測(cè)、肥料檢測(cè)、有機(jī)物檢測(cè)、有害物檢測(cè)。

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8.                            作者：小彭彭 溫馨提示：

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